編集部通信

「食材の王国」ふじのくに・静岡が誇る食材の生産現場をレポート!  

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静岡・富士山麓は上質な食材の宝庫!
 
 

 今や日本全国の美味しい食品が、SNSやふるさと納税の返礼品などを通じても広く知られるようになってきました。とはいえまだまだ、地元や業界で人気食材でも、全国的にはそこまで知られていない食の逸品は数多く存在しています。
  そんな中、「食材の王国」と言われる静岡の富士山麓にある食材の生産現場を見学するメディアツアーが開催されるとのこと。温暖で自然環境に恵まれながらもほどよく都会の静岡県。無意識のうちに美味しい食品を食べてきているため、静岡に住む人たちに認められた食品はヒット間違いないということで、全国区の企業が新商品をリリースするときは最初に静岡で試験的に発売することも多いとか。今回のツアーは、静岡では評価されつつも、全国的にはブレイク前夜の食の逸品の生産現場を見られる貴重な機会。冬のような寒い秋の早朝、私たち取材陣は新幹線こだまに乗り込んで、「新富士」を目指した。

 

 

 

 

信念と情熱で育まれる業界注目の「ハイブリッド牛」

■『富士山 岡村牧場』 

 

 

 

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 新幹線駅「新富士」下車後、一行を乗せたバスは、富士山麓の朝霧高原で乳牛と和牛を組み合わせた牛のハイブリッド生産のトップランナー「岡村牧場」へ。発育に優れた乳牛と肉質に優れた和牛を組み合わせる雑種強勢により、元気で良質の牛を生産できるという。
「特別なことはしていない。牛にとってストレスがないようなことを毎日コツコツとやって、牛が笑っていられる牧場を目指しているんです」
  牧場のオーナー岡村さんは、東京農大を卒業後、平成2年に家族でこの地に移住。
  現在、巷では赤身肉ブームだが、以前から試行錯誤しながらも、牛たちを牧場でのびのびとストレスなく育てていたため、岡村牧場で育った「富士山 岡村牛」は、ほんのりサシの入った上質な赤身肉として評判だ。
  以前、テレビ取材で岡村牧場を訪れた「レストラン キハチ」の喜八シェフも岡村牛を気に入り、レストランで扱っているという。
「いろんなブランド牛を食べてきた人が、うちの牛をセレクトしてくれるんです」一見、強面の岡村さんの顔がゆるんだ。
 

 

 

 

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晴れた日には大きな富士山が見える「富士山 岡村牧場」のオーナー・岡村千代次さん。

 

 

 

 牧場にある直売店では、岡村牛の数々の希少な部位の肉が販売されていた。モモ・ロース・ヒレ以外にもいろいろある。普段見かけることのない夢のようなラインナップに大興奮! 焼肉にして全部一通り食べてみたい! 
  岡村さんによると、牛一頭からはヒレだけでなくいろんな部位があり、手塩にかけた牛だから、「ヒレだけ」などのパーツ販売でなく、まとめて購入してくれる首都圏の業者を開拓中とか。岡村牛をもっと身近に、しかもたくさんの部位が食べられるようになるのは大歓迎だ。

 


 

IMG_7709直売店では岡村牛がパーツで販売されている。滅多にないので大人買いしてみたくなる!

 

 

 

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ハイブリッド牛を近くで見てみる。栗色がかった黒い毛並みが良質な肉を連想させる。

 

 

 繁殖力と肉質の良さの両方に優れた岡村さんのハイブリッド牛は、各方面からも注目されている。繁殖力もいいので、日本中にある荒れた耕作放置地での活用なども考案中だという。この日も、岡村さんは西日本で行われる学会に出席するため、午後は新幹線に乗って出かける予定だった。

  岡村さんの信念と情熱で育まれた美味しいハイブリッド牛の今後が楽しみだ。
 

 

 

 

富士山麓の豊富な湧水で育つ特大サイズの鱒

■『富士養鱒場』

 


 

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 牧場を後にして、次に案内されたのは雑木林の間にあるせせらぎの脇にある研究所?「富士養鱒場」。
そこでまずスタッフの方に見せられたのは、長さ20センチほどの鱒。よくある一匹丸ごと棒を挿して塩焼きにされているあのイメージのまんまの鱒。しかし、その次に見せられたのは…巨大すぎる鱒!? 
  驚く我々をよそに、説明が続けられる。
「この鱒は『紅富士』と言いまして、通常よりも長い2~3年の育成期間を経て、特大サイズになるまで育てるんです。じっくり時間をかけて育てているので、身の質もきめ細かくて適度な脂ののりもあり、旨味が凝縮されてるんですよ」

 
 

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通常の鱒と特大サイズの紅富士。通常の鱒が紅富士のエサに見えてくる!?

 

 

 

 この「富士養殖鱒」は養殖鱒の生産量で日本一という。そして実はこの地は、とても鱒の養殖に適した土地とのこと。
   その最大の理由は水。富士山麓に降る雨や雪は年間20億トンにも及ぶと言われ、ここには養殖に必要な、長い年月をかけ多くのミネラルを含んだ良質の冷たい湧水が豊富にあるのだ。また、養殖のため、寄生虫の心配がなく、生でも安心して食べられるという。
 

 

 

 

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試食で出された紅富士の刺身。味が濃くて食べごたえあり。酒がほしくなる…。

 

 

 

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ホースから豪快に出てくる鱒のエサやり現場。スタッフもポリポリ食べることもあるという安心素材のドライフード。
 

 

 

 紅富士は、「ふじのくに」内で様々な賞を受賞し、静岡の代表的な食品のひとつとなっている。業界での知名度もあるが、食材にこだわりを持つ料理人や鮮魚店を通じて、首都圏を中心にもっともっと販路も広げていきたいとのこと。なにしろ、世界で一番人気の魚はサーモン(&鱒)なのだから。目指せ、世界へ!
 

 

 

 

家族3世代に愛される乳製品が勢ぞろい
■『いでぼく』


 

 

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 次は、こだわりの乳製品で地元では老若男女から人気、受賞歴も多々ある「いでぼく」へ。

 買ったばかりの商品を食べられるオープンテラスがある直営店の横には、牛舎が。ホルスタイン種、ジャージー種、ブラウンスイス種の牛たちが、出迎えてくれた。
 なんて愛らしい顔をした牛たちなんだろう…!

 

 

 

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お客さんからも丸見えの手入れの行き届いた衛生的な牛舎で飼われている牛たち。写真中央にいるのはジャージー種。

 

 

「おれが牛の周りをウロチョロしている人生じゃないと不安で」と言う代表の井出さん。今でも泊まりで出かけるのは年に1、2回。とにかく牛舎から離れられないという。現在、会社を引き継いでいる息子さん含め、家族4人で写った写真はないとか…。まさにこの可愛い牛たちに人生を捧げたのだ。

「とにかく飲んでみれば、わかってもらえる」
差し出されたいでぼく牛乳(ジャージー種)。

 

 

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牛乳のデリケートな良さを生かすため、紙パックは使用しない方針だとか。

 

 

 

 生の牛乳は苦手だったけれど、これは濃くて美味しい! フレッシュさも実感できた。給食に出てくる牛乳がこれだったなら、牛乳嫌いな人も減るのに…なんて思ったり。この牛乳が原料の乳製品が美味しくないわけがない。ということで、次はしぼりたてのフレッシュミルクとオリジナルの生乳を使用した、評判のジェラートを頂く。これが、爽やかな甘さでかなり美味しい! やっぱり原料が良質だと、違うんですね。
 他にもいでぼくでは、自家製のチーズ作りにも力を入れているとか。また、1日8食限定の「まかないパン」なども人気。なんせ素材がいいので、どれもインパクトのある美味しさで、次々とヒット商品が生まれているのだ。

 

 

 

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陽当たりのいいテラスで食べるいでぼくのミルクジェラート。

 

 

 

 親子孫の3世代に渡り、地元で愛されてきたいでぼく。将来的には地元・富士宮にもっと人を呼べるような体験型牧場リゾートを造れたらと、井出さん。あの可愛い牛たちと牧場で戯れながら、いでぼくの商品を食べて1日過ごしたら、心身ともに癒される牧場リゾートになりそう。ぜひ実現させてほしい。
 

 

 

 

 

名門レストランがこぞって注文するマッシュルーム

■『長谷川農産』
 

 

 

 

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 次は、本場オランダの栽培技術を活かしたマッシュルームファーム「長谷川農産」へ。
私たちが案内されたのは、一見、工場のような建物内。普段はスタッフ以外入ることのできないその「農園」へ足を踏み入れた。初めて見る独特の近未来のような空間。これが長谷川式有機農法のマッシュルーム畑だった。
「農園」から場所を移った私たちの前に、大小の生のマッシュルームが差し出された。こんな大きなマッシュルーム、日本ではなかなか見かけない!
もとはキャベツ農家だった長谷川さん。90年代半ばに訪れたオランダで食べたマッシュルームの美味しさに衝撃を受けたのが、マッシュルーム作りの始まりだという。

 

 


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日本では珍しい直径9cm前後のブラウン種「ポットベラ」とホワイトマッシュルーム。

 

 

 

 「それまで日本にあるマッシュルームといえば、粒が小さい缶づめのものが主流で、美味しくなかった。でも、ヨーロッパでは生食が人気。ぜひマッシュルーム栽培の先進国オランダの技術者に日本へ来てもらい、本物のマッシュルームを日本で広めていきたいと思ったのです」
 オランダからの技術者には11年間滞在してもらい、ようやく長谷川さんの納得いくマッシュルームが完成した。しかしまだまだマッシュルームは日本人にとって身近な食材でないため、長谷川さんが作ったマッシュルームは、「育ちすぎ?」、「プロ向きだ」と言われ、地元では敬遠されがちだったという。そこで長谷川さんは、思い立つ。
「だったら、東京のレストランを攻めていく!」
 静岡から東京の有名レストランを巡り、飛び込みでマッシュルームを売り込むことにしたのだ。
 そして最高級フレンチレストラン「シェ・松尾」に行くと、なんとその場で長谷川さんのマッシュルームを扱ってくれることを快諾してくれたという。その後も、長谷川さんはレストランへ飛び込みを続けていく。
 富士山の伏流水で育ったマッシュルームは、ほのかに甘みと旨味があり、また歯ごたえのある肉質で、他を寄せつけないクオリティだ。今では、食材選びに人一倍厳しい多くの有名レストランのシェフから「マッシュルームは長谷川のもので」と指名買いされ続けている。
 

 

 

 

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間引きをしながら育てていく長谷川のマッシュルームは、無農薬・無着色。

 

 

 

 現在、長谷川のマッシュルームは、レストランだけでなく、安全かつこだわりの食材が揃う宅配の「らでぃっしゅぼーや」や「生協」での取り扱いも。また、ホームページで購入できるマッシュルームのギフトセットも洒落ていておすすめだ。
 マッシュルームは、ビタミンB1、B2、食物繊維、タンパク質を含む健康食品。健康ブームの日本で、まだまだ需要が広がる可能性はあるはずだ。でも、長谷川のマッシュルームを一度食べたなら、形と味の存在感に他との違いを感じざるを得ない。
 

 

 

 

 

富士山麓の食材を一番いいかたちで堪能できるレストラン

■『レストランMitsu(ミツ) 

 

 富士山麓には本当にいい素材があるんだなあと、見てきたところで実食へ!
案内されたのは、富士山麓の食材の良さを生かした美味しい料理が食べられると評判の「Restaurant Mitsu」へ。

 

 

 

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 フランスでの修行や大使公邸の料理人としての経歴を持つオーナーシェフの石川さんが手掛けると、今まで見てきた素材が、絵画のようなドラマチックで美しい料理に!

 

 

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 前菜は、富士山麓の有機野菜や、豚肉のハム、燻製、ペーストにしたものなどを一皿に。
それぞれ丁寧に料理され、滋味深い味わいです。

 

 

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 次は、長谷川農産マッシュルームといでぼくのミルクを使ったポタージュ。
品質に絶対の自信を持つ長谷川のマッシュルーム。歯ごたえから香り、フレッシュな味わいは生で食べてこそ、他との違いがわかるかも。さすがです。ジャンボマッシュルームのソテーも食べごたえがあります。
 

 

 

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 続いてあの特大鱒、紅富士のポワレ。
表面はカリッと香ばしく、中はあの鱒の旨みがたっぷり。鱒のポワレ、もっと食べたかったくらい。ポワレがこんなに美味しい料理法なんだとも改めて実感!

 

 

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 メインは岡村牛のもも肉の低温ロースト。低温で焼いているため、岡村牛のもつ赤身本来の美味しさを堪能!あの牧場でのびのび育った健康牛だから、フレッシュさも感じ、食べるほどに体が元気になっていくよう。

 

 

 

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 デザートは、朝霧高原のイチゴを使ったスイーツ。いでぼくのジャージーミルクと平飼い有精卵のバニラアイスクリーム。このアイスも極上な美味しさ!

 

 

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 最後は、国産紅茶の第一人者・村松二六氏が育てた静岡丸子紅茶のアッサムとダージリンを交配した紅茶とプチデザート。紅茶のふくよかな香りにも驚かされます!


 

 

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 食材の良さを生かしきった繊細な石川シェフの料理は、一皿一皿を五感で楽しみながら食べることができ、本当にドラマチックな食事の時間となりました。食材も幸せに違いない…!

 

 

 

 富士山パワーを実感。
「食材の王国」静岡で見てきて食したものたちは、それぞれみんな独自の魅力があり、新鮮な発見の連続でした。富士山の良質な湧水と豊かな自然の中で、毎日のように富士山を見ながらパワーをもらい作業する生産者たちのもとで作り出されていった生命力溢れた力強い食材たち。一度食べたらわかってしまうその味と魅力…。ふじのくにには、こんな食材がまだまだあるのかも。富士山麓の恵み、恐るべしです。

 もっと、食べたい…! 
後ろ髪を引かれるように、取材陣は新富士駅を後にしたのだった。

 

 

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■インフォメーション■

ふじのくに静岡農芸品メディアツアー参加企業。詳細は以下のホームページをご覧下さい

 

 

■「岡村牧場」

住所/〒418-0102 静岡県富士宮市人穴137−318
電話/0544-52-3668
https://m.facebook.com/tiyoji.okamura/?locale2=ja_

 

■「富士養鱒場」

住所/〒418-0108 静岡県富士宮市猪之頭579−2
電話/0544-52-0311
http://fish-exp.pref.shizuoka.jp/fuji/

 

■「いでぼく」

住所/〒418-0112 静岡県富士宮市北山4404−2
電話/0544-58-6186
http://www.ideboku.co.jp/

 

■「長谷川農産」

住所/〒417-0061 静岡県富士市伝法1320-9
電話/0545-51-4611
http://hasegawa-nosan.co.jp/
 

 

■「レストラン ミツ」

住所/〒418-0022 静岡県富士宮市小泉2343-102
電話/0544-22-4439
http://www.restaurant-mitsu.com/


 


 

山本益博さんプロデュース「COREDO落語会」に行ってきました!

本サイトTABILISTAでも連載している山本益博さんは、落語愛もすごいのです! そもそも落語をテーマに書いた卒業論文が単行本として出版され、その後、評論家としての道を歩むことになったというマスヒロさん。年季の入り方が違います。昨今では、落語に関する著書『立川談志に聴け』、『幻の志ん朝・談志二人会』も出版し、毎回大好評の落語会をずっとプロデュースされています。
今回、我々が行った「COREDO落語会 第十二回」は、昼の部では立川志らく師匠が、夜の部では柳家権太楼師匠が「文七元結」を高座にかけ、同じ演目を二人の落語家が演じ、落語がどれほど変幻自在の芸能であるかを実感させてくれるという粋なプロデュースで行われました。
高座が始まる前に、入場口で観覧者たちを笑顔で出迎えていた山本益博さんをキャッチ!
COREDO落語会の提灯前で、撮影させて頂きました。
 

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「COREDO落語会 第十二回 夜の部」は、マスヒロさんの挨拶で始まり、三遊亭王楽師匠、林家正蔵師匠、柳家花緑師匠、そして柳家権太楼師匠と続き、それぞれの世界観に引き込まれた愉しい落語会でした!! 
通にも、初心者にも愉しめるマスヒロさんプロデュース・ナビゲーターの落語会は、今後も開催されます。興味のある方は、ぜひ寄席に行ってみて下さいね!

 

 

 

■『春風亭小朝」師匠とはじめての落語』

日時:12月19日(火)19時開演(18時30分開場)
会場:東京都新宿区神楽坂 赤城神社 あかぎホール(氏子参集殿/本殿地下1階)
出演:春風亭小朝、ナビゲーター/山本益博 料金:3000円(全席自由/定員150名)
予約・問い合わせ:事務局(いたちや) 03-5809-0550  https://the-itachi-ya.com

 

 

■『第十三回 山本益博プロデュース COREDO落語会』

日時:2018年3月24日(土)13時30分開演
会場:コレド室町1 日本橋三井ホール
出演:柳家権太楼、桃月庵白酒、柳家喬太郎、春風亭一之輔 料金:5000円(全席指定)
前売りチケット:チケットぴあ  Pコード482-588  0570-02-9999(24時間)  http://pia.jp/

主催・問い合わせ:マスヒロジャパン 03-6263-0663
 

 

韓国の全羅北道へ行ってきました

 師走に入ってめっきり東京も寒くなってきました。お隣の韓国も寒さは同様、いや、東京よりもさらに寒いです。そんな真冬の韓国、全羅北道の取材ツアーに参加してきました。

 全羅北道は全州(チョンジュ)という観光で有名な街を中心に、周辺には豊かな自然が広がる地方です。今回は「キムジャン(キムチ作り)」体験のほか、伝統的な韓定食のお店や野菜の美味しいローカルフードレストラン、古い倉庫を利用した芸術村など地元で人気のスポットも訪れました。

 

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初冬の11月下旬~12月上旬に行われるキムジャン(キムチづくり)を体験取材

 

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朝鮮王朝時代の宮廷料理を再現、アレンジした韓定食

 

 TABILISTA編集部と韓流総合情報誌『韓国TVドラマガイド』編集部のコラボ企画として、カルチャーコーナーの連載コラム『旅する&恋する!韓国ドラマ』で来週から数回にわたって、取材レポートをお届けします。ぜひお楽しみに!

 

*全羅北道 道庁公式HP(日本語)http://jp.jeonbuk.go.kr/index.jeonbuk

*取材協力/全羅北道国際協力課

 

 

『韓国TVドラマガイド別冊保存版 最新ドラマ相関図ガイド』好評発売中!

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定価:本体1500円+税

 

『韓国TVドラマガイド』vol.74 12月20日発売!

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定価:本体1200円+税

「江ノ電ものがたり」発売!

鎌倉から藤沢まで10キロを走る愛すべき鉄道「江ノ電」の魅力をたっぷりお届け!

ISBN978-4-575-45721-6

映画「DESTINY 鎌倉ものがたり」公開記念

 

『江ノ電ものがたり』

【ENODEN OFFICIAL BOOK】
(B5判 双葉社スーパームック:カバー付、カラー100ページ)

 

【内容】

映画『DESTINY 鎌倉ものがたり』(12/9公開)を記念して制作されたムック。

鎌倉~藤沢間を結ぶ江ノ島電鉄(通称・江ノ電)は、全線単線で鎌倉の細い住宅地の間や美しい海岸沿いを走り、車両の可愛らしさも相まって多くのファンを持つ人気の私鉄。12/9公開の映画「DESTINY 鎌倉ものがたり」においても重要なモチーフとなっているほか、原作コミック『鎌倉ものがたり』(作画:西岸良平/双葉社刊)でもしばしば登場していて、漫画の世界観を演出する大切な存在だ。

本書では、一般的な沿線の見どころだけでなく、江ノ電の全面協力のもと、極楽寺検車区に動態保存されているタンコロ(100形108号車)を徹底取材。「鎌倉ものがたり」の世界観も踏まえて、夜の江ノ電をテーマに撮影した特集「幻想夜行」や、江ノ電の歴史、現行の車両全型、全駅、公式グッズなどを掲載するほか、「鎌倉ものがたり」の作者・西岸先生の原画イラストも再録。鉄道カメラマンの沿線撮影スポットガイドも掲載。

 

【本書の内容】

●タンコロものがたり

タンコロWEB©SHIMODA MOKICHI (mumo)


 江ノ電のなかでも「タンコロ」として親しまれる100形電車は、江ノ島電鉄(江ノ電)が1929年昭和4年)から導入した電車で、1両単位(単行)で使用されノスタルジックなデザインが多くのファンに愛されている。映画でも「タンコロ」がモチーフとされており、江ノ電を語る上で必要不可欠な車両だ。現在、営業運転はできないが、個別「108号車」と呼ばれる「タンコロ」は、江ノ電極楽寺検車区で動態保存されており、本書では江ノ電の全面協力のもと、特別に検車区内での撮影取材を敢行。

※毎年同検車区で開催されている「タンコロ祭り」(2017年は11月25、26日の開催)では多くのファンが集まる。eef7b4ea94c064eab98518656475f4f3-300x212

 

●沿線ものがたり ~10キロの大旅行~

沿線web©SHIMODA MOKICHI (mumo)

 情緒ある細い路地や美しい海岸線を縫うように走る沿線美は江ノ電の魅力。外から見る魅力とはまた別に、実際に乗車しながら見る車窓は多くの人を魅了する。

 風光明媚なロケーションをのんびり走る「江ノ電」だが、本書では、藤沢から鎌倉までを ①【藤沢~江ノ島】②【江ノ島~稲村ケ崎】③【稲村ケ崎~鎌倉】という3つのエリアに分けてその沿線の魅力とともに、藤沢から鎌倉へ向かう電車の最前席からのビジュアルを撮影して掲載。子ども達の憧れである運転士さんにインタビューを敢行し、実際に運転する際に気を付けていることや住民生活に密着した江ノ電ならではのエピソードもお届けします。

 

●「夜の江ノ電」ものがたり ~幻想夜行~
幻想夜行web©SHIMODA MOKICHI (mumo)

 漫画「鎌倉ものがたり」では作品中に江ノ電が多く登場します。漫画では昼とはひと味違う夜の鎌倉を描写したお話も大きな魅力のひとつ。本書では、観光客でにぎわう昼の喧騒から離れ、日没から夜にかけた静けさの漂うもうひとつの沿線美をアーティスティックに撮り下ろした写真に小さなストーリーを添えて特集します。

 

●西岸良平 原画ものがたり

西岸web©SAIGAN RYOHEI /FUTABASHA
「鎌倉ものがたり」の原作者、西岸良平先生が作品中に描いてきた江ノ電のカラーイラストを誌上ギャラリーとして掲載。西岸先生のやさしく温もりある、独特のタッチで描く江ノ電イラストは観るもの癒してくれます。

 

●車両ものがたり

 趣あふれる沿線美もさることながら、個性豊かな車両たちもまた江ノ電の大きな魅力。2017年現在、活躍中の車両たちのプロフィールを紹介します。

●駅舎ものがたり

 わずか10㎞の間で多彩な表情を見せる江ノ電。人々が行き交う15の駅が紡ぐそれぞれの物語をお届けします。

●公式グッズものがたり

 「江ノ電」は子供から大人まで多くのファンを持つ鉄道だけに、その公式グッズにもたくさんの種類があります。雑貨、玩具、お菓子、文房具、ファッション小物など、愛嬌あるアイテムたちを一挙に紹介します。

●特別コラム~「わたしの江ノ電」ものがたり~

 江ノ電に所縁の深い4人にお話を聞きし、思い出のエピソードや知られざる逸話をコラムとして掲載。ここでしか読めないコアなこぼれ話もたっぷり紹介します。

【江ノ電ファンクラブ/野口雅章】

【イラストレーター/juju Takeshi

江ノ電もなか本舗「御菓子司 扇屋」/杉並善久】

おもちゃのちょっぺー/今 雅史、今 晃浩】 

 

 

ISBN978-4-575-45721-6

双葉社スーパームック

映画「DESTINY 鎌倉ものがたり」公開記念

江ノ電ものがたり

【ENODEN OFFICIAL BOOK】

 

http://www.futabasha.co.jp/booksdb/book/bookview/978-4-575-45721-6.html?c=59900&o=date&

 

 

「ブーツの国の街角で」執筆・田島麻美さんが参加したTⅤ番組が放映されます

地元の人目線のローマを知りたい!
 

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「ブーツの国の街角で」では、いつも現地在住ならではの素敵なイタリア情報を届けてくれる田島麻美さんが、コーディネイター&通訳として参加したローマの街、そしてローマ人の魅力炸裂のドキュメンタリーが放映されます! ツーリストが決して見ることのない貴重なローマを垣間見ることができます。
ぜひとも、ご覧ください!
 

■番組  HNK  BS1 「地球タクシー ローマを走る」
■放映日 11月23日(木)午後10:00〜10:50

■番組HP http://www4.nhk.or.jp/P3607/

 

 

# 知られざる美味しい京都(後) *前後編

主役級の存在感!京都の極上調味料
 

 


「森の京都」に続き、京都の調味料の展示会も開催されました。
海と山の幸に恵まれつつも、「京都ブランド」として高いレベルを期待されている京都ならではの調味料。今回は編集部が出会った、まだ全国的には知られていないかもしれないけれど、関西圏では話題の上質かつインパクトある京都の調味料を紹介します!
 

 

京都伏見稲荷のちりめん山椒屋が作るスタイリッシュな調味料

■『魔法のちりめん山椒』 

株式会社 伍八山椒堂
 

 

 

調味料ちりめん

 

 

ちりめん山椒とクルミ、コクの実、白ごま、松の実、赤唐辛子などのオリーブオイル漬け。「魔法の」というネーミングだけあり、堂椒山八伍のこだわりの山椒が複雑な美味しさの料理に! アレンジは無限大。

 
 

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試食で提供された写真手前の料理は、「魔法のちりめん山椒のカナッペ」。カリカリにトーストしたバゲットにのせるだけ。写真奥は、「魔法のちりめん山椒と野菜のアヒージョ」。好みの野菜と魔法のちりめん山椒をフライパンに入れて弱火にかけるだけ。

 

 

 

 

甘辛いちりめん山椒の食べるラー油

■『朱いちりめん山椒』

株式会社 伍八山椒堂


 

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伏見稲荷と言えば、外国人人気が一番とも言われる観光スポット。そんな外国人観光客からお土産での人気も高い「朱いちりめん山椒」。なんとちりめん山椒の食べるラー油です。唐辛子の甘みがちりめん山椒の旨味を引き立て、癖になる美味しさです! 味はもちろん、パッケージもおしゃれでこだわりを感じます。他にも「アイスクリームにかけるラー油」など、和洋・新旧がうまくミックスされた商品がいろいろ。メーカーのセンスに感心してしまいます。


 

 

 

 

 

こだわりの卵と製法が活きた濃厚なマヨネーズ
■『セイアグリーマヨネーズ』

株式会社 ユーサイド

 

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「マツコの知らない世界」でも紹介された、卵の味がガツンと味わえるセイアグリーマヨネーズは、マヨネーズの概念が変わるくらいな絶品マヨネーズ。薬品添加のない自家配合飼料で育てられた「セイアグリー健康卵」を製造直前に自社にて割卵して使用し、製品の酸化を出来るだけ抑えて製造したたまものです。

ここから生まれた胡麻ドレッシングは、こだわりを追求し、なんと71回目のブレンドで完成したという濃厚な旨みたっぷりの極上胡麻ドレッシングで人気商品です。


 

 

 

 

 

 

華やかな香りと味わいの希釈性飲料

■『YUZUUME』
 ワイラ丹波

 

 

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こちらの商品「YUZUUME」は、水や炭酸などで割って飲む希釈性飲料。
ゆずと梅でこんなにも鮮やかなオレンジ色がどうしてできるのかと驚かされますが、飲んでみると、ほどよい酸味が効いたフレッシュな果実の味わいに驚かされます。お酒でもカルピスでも、いろんな飲み物と割れるし、スイーツにも活かせるはずで、レシピの幅は広そうです。

 

 

 

 

新感覚のスプレータイプの醤油

■『泡しょうゆ』 

竹岡醤油株式会社

 

 

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驚きのスプレータイプの醤油は、京都の舞妓さんが食事の際に、醤油で着物を汚しては大変だろうという板前さんの心遣いから誕生した醤油だとか。コンパクトなので、携帯用にもいいです。こちらのメーカーでは、なんと醤油蔵内でモーツアルトをBGMに流しているとのこと。酵母菌等の微生物が活性化されてよりおいしい醤油を醸し出してくれるらしいのです。ギフトセットは女子受け間違いなしのかわいらしさ!
 

 
 

 

どこも、素材と製造にこだわりを持って丁寧に作られた逸品の調味料ばかり。調味料によって食材の個性も引き出され、自宅で作る家庭料理もいつもと違う創造的な料理になるのだろうなと、改めて調味料の持つポテンシャルを思い知らされました。さすが、京都ブランドです。


 

 

<インフォメーション>  詳細は以下のホームページをご覧下さい

 

■『朱いちりめん山椒』
株式会社 伍八山椒堂
http://gohachido.net/

 

■『セイアグリーマヨネーズ』
株式会社 ユーサイド
http://u-side.co.jp/

 

■「YUZUUME」
株式会社ワイラ丹波
http://wairatamba.jp/

 

■「泡しょうゆ」
竹岡醤油株式会社
http://www.yamata-syoyu.com/


 


 

# 知られざる美味しい京都(前編) 

「森の京都」の食の展示会に行ってきました!

 


「京都」というと、お馴染みの年中、観光客で賑わう古都・京都を思い浮かべるが、そんな都を、食・建材などで昔から支えてきたのは、京都市の北部の森林エリア「森の京都」です。
「森の京都」は6市町村(亀岡市・南丹市・京丹波町・福知山市・綾部市・京都市右京区京北)で構成されていて、のどかな自然と「都会に近い田舎」として昨今、観光地としてだけでなく、移住地としても人気を集めています。


今回は、そんな「森の京都」展示会で出会った、編集部おすすめの食を紹介します!
 

 

丹波栗がぎっしり詰まった贅沢なパウンドケーキ

■『京都丹波和知栗のケーキ』 

「菓歩菓歩」(ビオスィーツ カボカボ)

 

 

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京丹波町の由良川沿いにある「和知の郷」は、寒暖差が激しく、その気温差が美味しい和知栗を生み出しているのでした。オーガニックにこだわる人気カフェ「菓歩菓歩」からは、貴重な和知栗のみをどっさりと詰め込んで焼き上げたパウンドケーキが提供されました。地元の丹波栗名人から仕入れた厳選された大粒の栗を使用しているとのこと。とても味わい深く、自然な栗の旨味が身体に沁み込んでいくような感覚に…。丹波栗といえば、栗の中でももっとも上質と言われていますが、納得の味わいでした。
 

 

 

 

 

世界に誇れる微発泡スパークリングワイン

■『丹波ワイン てぐみ』

丹波ワイン株式会社


 

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創業は創業社長が、海外で駅のホームやカフェで気軽に愉しめるワインの旨さに驚き、私財をなげうって、自ら日本、京都の食文化に合うワイン造りを目指したところから始まったという。そして試行錯誤を重ねた結果、京丹波町の里山に広がるぶどう畑からは、世界的な食品コンクールで受賞するような洗練された丹波ワインが続々誕生。今回、試飲した「てぐみ」は、微発泡の白・ロゼワインで、見た目も華やかで香り豊かなスパークリングワイン。しかも手頃な価格! 自分用にもギフトにも、どんなシーンも盛り上げてくれるに違いない頼れるワインです。
 

 

 

 

 

脱サラしてマタギになった男が生み出す注目のジビエ
■「肉味噌 鹿・猪」

談酒館
 

 

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京都の森林の恵みを存分に味わうなら、京丹波産のジビエが王道ド真ん中なのでは。
談酒館代表の藤田さんは、脱サラ後、この丹波でマタギとなり、自分で狩猟した猪や鹿を自分で処理・加工して、こだわりのジビエ商品を作っているという。試食した猪や鹿の肉味噌はゆず風味と生姜風味が揃い、野生の旨味がたっぷり! そのままで酒のつまみに、野菜などをつけてディップとしても、ご飯のおともにもなるとか。鹿肉の燻製ジャーキーは、燻製チップももちろん丹波産。まだ、単独でスタートして1年ちょっとということだか、商品の味は素晴らしく、ジビエブームもあり、藤田さんの手が回るのか気になるくらいだ。

 

 

 

 

 

斬新なアイデアで最優秀賞を受賞したオイル

■「京都野菜おいる」
 京都ものがたり

 

 

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きれいな黄色のオリーブオイル?と思ったら、なんとこちらは国産の米油と野菜を独自の製法で併せて作った調味オイル。九条ねぎ、バジル、甘とうなどなど、京都で採れたり、京都発祥の野菜のみを使用した、香りが良い軽やかな油。この調味オイルを開発したのは、韓国から移住した女性ミンナレさん。「京都やさいおいる」は、平成28年度の京の食6次産業化コンテストで、最優秀賞を受賞。「京都ものがたり」は、京都府内の農業家の人たちと付加価値のある商品の企画開発をしている会社。生産者や地域の思いをクローズアップした「ものがたり」も併せて消費者に届くものを作っているという。


 

 


いい食材を生み出すためのもともとの土壌も良いのでしょうが、都の食品庫として長年に渡り各生産者がプライドをもって切磋琢磨してきた結果、こんなにも存在感ある美味しい商品が次々と生まれてきたのでしょう。進化し続ける「森の京都」ブランド、今後も目が離せません。
次回は、「知られざる美味しい京都(後編)」で、話題の調味料を紹介していきます。

 

<インフォメーション>  詳細は以下のホームページをご覧下さい

 

■「森の京都」ホームページ
https://morinokyoto.jp/

 

■「菓歩菓歩」(ビオスィーツ カボカボ)
http://www.capocapo.com/index.html

 

■「TAMBA WINE」
http://www.tambawine.co.jp/

 

■「談酒館」
https://sites.google.com/site/dansyukan/

 

■「京都やさいおいる」
http://www.kyoyasai-oil.jp/


 

■移住も起業もこわくない!「京都丹波創業セミナー」
http://concierge.kyoto-iju.com/event/kyototambakigyo


 

下川裕治・著『東南アジア全鉄道制覇の旅 タイ・ミャンマー編』発売!!

 8月の新刊文庫発売のお知らせです。TABILISTAで連載中の下川裕治氏の東南アジアローカル鉄道旅エッセイが、双葉文庫より発売になりました。

 タイトルは『東南アジア全鉄道制覇の旅 タイ・ミャンマー編』。東南アジアの全鉄道に乗るという企画から始まった旅のタイ編とミャンマー編を収録したものです。はたしてこの旅に終わりはあるのか!? 苦難続きのタイとミャンマーの鉄道旅、ぜひ、お読みください。

 また、TABILISTAでも引き続き、エッセイ連載は続いています。→http://tabilista.com/cat/se-asia/

 こちらでは貴重な動画なども紹介していますので、ぜひ新刊と合わせてお楽しみください!

 

●双葉文庫『東南アジア全鉄道制覇の旅 タイ・ミャンマー編』

定価:本体639+税 発行:双葉社

 

東南アジア全鉄道制覇1cover

 

 なお、著者・下川氏のトークイベントも予定されています。お近くの方、ぜひ奮ってご参加ください。

 

●新刊『東南アジア全鉄道制覇の旅 タイ・ミャンマー編』刊行記念!
著者・下川裕治氏 トークイベントのお知らせ


■日時:2017年9月7日(木) 19:30~(19:00開場)
■場所:『旅の本屋のまど』店内(東京・西荻窪)
■参加費:1000円 

詳しくは『旅の本屋のまど』TEL&FAX:03-5310-2627
http://www.nomad-books.co.jp/
にてご確認ください

 

長野市主催「夏バテにこそジビエ! 夏バテだからこそジビエ」

    毎日、蒸し暑い日が続いて、食欲も落ちてさっぱりしたものを食べがちですが、こんな時期こそ夏の暑さに負けない身体をキープしたいものですね。

そんな暑い夏の夕刻に、昨今ブームの「ジビエ」を使った料理が提供される長野市主催のイベント『夏バテにこそジビエ! 夏バテだからこそジビエ!』があるというので行ってきました。

「長寿県」で知られる長野県。そんな健康食材の宝庫・長野市自慢のジビエとあんずを使ったオリジナル料理の数々を紹介します。

 

 

 

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  イベント会場入りし着席すると、ウエルカムドリンクのりんごのシードルと、写真のおつまみセットが一人ひとりに配られました。写真の左手にあるのは、長野市若穂地区で獲れたイノシシのチャーシュー。プロの猟師が捕獲から精肉まで適切に処理しているので、臭みもなく、でも野生の旨味がたっぷりとします。やわらかくてとてもジューシー。写真右上は若穂の鹿のしぐれ煮二種。鹿肉のすね肉を大和煮風に仕上げたそうです。ジビエが初めての人には色の薄い臭みのないもの、鹿らしさを堪能したい人は、色の濃い、ちょい臭みのあるものがおすすめです。初手からこんな美味しいなんて。期待が膨らみます!

 

 

 

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 スクリーンを使って関係者の方々から長野市のジビエや食材の魅力などが紹介されていきます。今回のメイン食材・ジビエである鹿肉や猪肉は、低カロリーでヘルシー、栄養価も豊富、そして長野市の特産であるあんずは、疲労回復・食欲増進によく効くということです。

 

 

 

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   オリジナルコースのスタートはオリジナルドリンク「あんジャムTEAソーダ」で。あんずの旨味が詰まったジャムをジャスミンティーと炭酸水で割ったそうです。ジャスミンティ―には、リラックス効果や殺菌作用のあるカテキンが含まれていて、そしてあんずはもちろんビタミン豊富な果物。甘酸っぱくて、食欲がないときにこれを飲むと、身体中がスカッと疲労回復しそうな爽快ドリンクです!

 

 

 

あんず①

 

あんず 松代東条

 

 

   長野の人にとってはお馴染みなのですが、他の地域の人にとっては生のあんずを見かけることは滅多にないのでは(ドライフルーツではよく見かけますが)。写真は長野市のあんず畑。樹になっている姿もなかなかお目にかかれませんね。それにしてものどかないい風景! こんな環境で育ったあんずを食べていたら、健康になるに決まってる!?

 

 

 

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   次に出てきた料理は長野市産の野菜サラダにあんずドレッシングをかけたもの。アスパラガスだけは斜めに薄くスライスしさっと茹で、きゅうり、にんじん、ながいもはピーラーでリボン状にスライス、酢、オリーブオイル、醤油、塩、こしょう、甘酒、冷凍し細かく刻んだあんずをまぜ合わせて作ったドレッシング。酸味としてレモンではなくあんずを使用し、甘酒を加えることで優しい甘みと栄養がプラスされています。酸味と甘みのバランスも良く、食欲がないときでもいくらでも食べられそうな爽やかサラダです!

 
 

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   メインとして出てきた料理は、黒ビールを使った猪肉の煮込み。黒ビールを使うことで、猪肉が柔らかくなり独特のコクも出るので、一味違う味わいに。煮汁をたっぷり吸った丸茄子は、マスタードとすりおろしたナガイモと信州味噌をミックスしたものを塗り、洋風田楽に。ビタミンBを多く含む猪肉を使用した見た目も味わいもボリュームのあるメイン料理です!

 

 

 

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   シメとして出されたのは、なんとも珍しい料理。「鹿肉×あんずのラグーソース~えのきそばで~」。みじん切りにしたにんにく、玉ねぎ、あんず、丸茄子、ざく切にしたトマト、鹿ひき肉を炒めたものを(山椒や黒こしょうが効いてる)、茹でたえのきとそばにかけ、あんずの香りもするちょっと中華風な料理。そばと、鹿のひき肉なんて合うのかな?とちょっと不安に思っていたら、、、これがかなりのヒットでした。ラグーはスパイシーで肉を食べたという満足感も得られるけれど、そばとえのきがさっぱりしているから、たくさん食べても栄養満点なのに低カロリー。暑い夏の日のお昼ごはんにこれだけでもいけます!

 

 

 

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   スイーツとして出されたのは、「丸ごとあんずと甘酒のゼリー」。あんずが丸ごと一個入ったゼリー。ゼリーもあんずのシロップのみが使用されていています。白い部分は甘酒! アミノ酸を多く含み疲労回復には欠かせない、最近ブームにもなっている発酵食品の甘酒をスイーツに使用。甘酒のアクセントが効いた甘みと、あんずの酸味がマッチした、新感覚な味わい。ブームになりそうな予感がするスイーツです!

 

 

 

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 ラストは、ネクタリン、プルーンと長野の旬のフルーツが。見た目も味もみずみずしくて、身体が喜びそうなフレッシュな果物で、心も体も爽快に!

 

 

 

 

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 ジビエ肉は野趣あふれた食材で、料理法により印象もがらりと変わるんですね。
こってりした料理のイメージがありましたが、さっぱりとした夏向けの料理としてもいけるとは。

 

 ジビエには、もちろんお酒がとてもよく合います。会場では、長野の美味しい日本酒もたくさん試飲させて頂きました。

 

 

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 最後に、こんな美味しそうなお土産も頂きました。西麹屋本舗の「甘酒」は、5代にわたり受け継がれてきた製法で作られた甘酒。「万能うまみそ」(マルモ青木味噌醤油醸造場)は、美味しくて便利な調味料。「信州松代あんず物語ジャム」は、すっきりとした甘酸っぱさが味わい深い甘さ控えめな贅沢なジャムです。かわいらしい若葉ジビエのクッキーは、信州わかほジビエ振興のために地元のお菓子屋さんMadoyaが作ったクッキー。旬のフルーツのネクタリン、プルーンも。

 

どれも夏バテに効きそうな健康食材&健康料理ばかり。

次回はやっぱり、長野に行ってみないと!ですね。

長野市は、街と大自然の両方があり、見どころ満載!

街中で善光寺を巡った後は、ちょっと足を延して戸隠池にぜひ行ってみたいものです。

戸隠連峰の山々と湖のコントラストが美しい戸隠池は、夏は清々しい景色が、紅葉のシーズンには豪華な紅葉が楽しめます!

 

11月から本格的な狩猟解禁シーズン。今後も新たな料理が次々と登場してジビエ・ブームはますます盛り上がっていきそうです!

 

 

戸隠鏡池①

 

戸隠鏡池③

 

 

<長野市の情報・お問い合わせ先>

●「ながの観光コンベンションビューロー」

https://www.nagano-cvb.or.jp/

 

 

 

 

 

 

 

1年中捕獲ができる鹿の他、秋になればジビエの狩猟解禁に!

奥深い森の恵み、感動のジャパニーズ・ジビエに出逢う旅をしに行こう!

 

 

 

isbn978-4-575-45655-4


 

TABILISTA BOOKs 08

日本のジビエを味わうグルメな旅と極上の店

「GIBIER(ジビエ)」 絶賛発売中!!

 

 日本は、北海道から九州まで豊かな森を有する世界でもトップクラスの森林国。
森には熊や鹿、猪や鳥などたくさんの野生動物が生息する。多種多様な動物が、しかも街からも近い森に棲むというのは世界でも稀であろう。
一方、里に下りてくる動物たちが増え、問題となっている。人の手が入らず、森が荒れたことも理由の一つ。
動物たちによる食害が起きているのだ。それもあって毎年、たくさんの鹿や猪などが駆除されている。

 野生の鹿や猪は欧州に行けば「ジビエ料理」の高級食材。
そこで、近年、各自治体が獣肉処理所をつくり、衛生管理をしながら安心安全なジビエを地域の資源としても活かそうという動きが広まっている。
今までは処理の具合が悪く、商品にならなかったジビエも多かった。最近では職人の腕も上がり、栄養豊かでおいしい、貴重な食材として活かせるようになってきている。
しっかり処理された肉は旨い!
野生動物の肉は味も歯ごたえも違う。
特に脂がおいしい。猪の脂などは味も香りも舌触りもよく、
かつコラーゲンやビタミン類も豊富。
美容と健康にいい、まさに森からの「贅沢」な恵みである。

 欧州の王侯貴族も愛したジビエ料理。豊かな森からの恵みに大いに感謝し、我々も愉しみたい。
輸入食材に代わる日本のジビエ―― 。
ジビエ新時代の到来である。

 

 

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人生最後の晩餐にツキノワ熊のスープが飲みたい

【特別寄稿】山本益博 「フランスジビエの旅」

【鎌田昭男がつくる クラシックフレンチな逸品】
フレンチ界の名匠、東京ドームホテル総料理長の鎌田シェフがつくるクラシック・フレンチのエスプリを紹介。

【東京特選ジビエ渾身の一皿 10軒】
フレンチレストランから和食バルまで。国産を中心にジビエにこだわる店が至極の一品を紹介。「猪の白ワイン煮パイ包み」「穴熊の卵とじ」「エゾ鹿の骨付きロース」……etc.

【美食の国 在京フランス人が通うジビエのおいしい店】
本場ジビエの国の人たちが仕事でプライベートで通うのはココ!

 

 

< 2017.12

 

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