旅とメイハネと音楽と

旅とメイハネと音楽と

#51

南インド・チェンナイ美味いもの巡り旅〈1〉

文と写真・サラーム海上

 

南インドが誇る食の都、チェンナイ

 2017年12月22日の深夜、南インド・タミル・ナードゥ州チェンナイに到着した。僕は2001年からほぼ毎年インドを訪れているが、この町を訪れたのは実に12年ぶりだった。

 チェンナイでは毎年12月に「チェンナイ・ディッセンバー・シーズン」と呼ばれる古典音楽祭が開かれている。11月下旬から1月上旬までの約40日間にわたり、町や地域の宗教コミュニティー、音楽大学、同好会、タニマチなど、様々な形でカルナータカ音楽(南インド古典音楽)の演奏会が開催される。会場は公式なパンフレットに記載されているものだけでも40ヶ所以上もあり、早朝から夜まで演奏会が延々と続くから、全部でいくつのプログラムが行われているのか、誰も正確な数を把握していない。少なく見積もっても3,000以上と言われている。これも誰も言わないが、世界最大規模の音楽フェスであることは間違いない。

 僕はこの音楽祭を2001年、2002年、2005年と三回訪れ、日本ではなかなか聴くことの出来ないカルナータカ音楽の精鋭たちによる古典音楽頂上決戦をじっくり堪能した。僕は気に入った町やフェスティバルは一度で済まさずに、二回、三回と繰り返し通うことにしている。三回訪れた後も、しばらく間を開けて再訪しようと思っていたが、近年は音楽や映画の取材のため、北インドのデリーやムンバイを訪れる機会が増えたため、いつの間にか前回の訪問から12年が経ってしまっていたわけだ。

 

tabilistaavartanaチェンナイ中心地にある古典音楽の殿堂Music Academy。手前の高架にはタミル映画のスーパルスタール、ラジニカーントの姿が

 

 チェンナイは音楽だけでなく、南インドが誇る食の都でもある。近年、日本でもバナナの葉にのった食べ放題の定食「ミールス」に代表される南インド料理が注目されている。南インド料理にはタミル・ナードゥ料理、ケーララ料理、アンドラ・プラデーシュ料理、カルナータカ料理、ポンディシェリー料理、マンガロール料理、チェティナード料理、ゴア料理(正確を期すなら、ゴアは南インドに入らないのだが……)などがあり、それぞれに異なっている。

 大都会のチェンナイに滞在すれば、タミルらしい正統派ベジタリアン・ミールスはもとより、そうした南インド各地の郷土料理、海の幸、ジビエ、更にはアジア料理や西洋料理、フュージョン料理まで選び放題だ。

 今回はチェンナイに6泊。その間にチェンナイ・ディッセンバー・シーズンでカルナータカ音楽の新世代の演奏家を楽しむのは当然ながら、同時に料理も満喫するのが旅の目的だ。庶民的なベジタリアン・ミールスから始まって、最高級ホテル内の老舗レストラン、ビジネス街にあるシーフード料理店、そして最先端のインディアン・フュージョン料理店のフルコースまで可能な限り食べ尽くすのだ!

 

 

インディアン・フュージョン料理店『アヴァルタナ』のフルコース

 チェンナイに到着した翌日、23日の夜は事前に予約しておいたレストラン『アヴァルタナ(Avartana)』を訪れた。ここは旅行情報サイト「Tripadvisor」のチェンナイ・レストラン部門で、6,149軒中なんと1位に選ばれているフュージョン~モラキュラー料理のレストランだ。デリーの『Indian Accent』やテルアビブの『Taizu』などでインディアン・フュージョン料理に触れてきた僕にとって、今回チェンナイを再訪するにあたって、真っ先に訪れたい店だった。なお、モラキュラーとは、もともとは「分子」を意味し、化学反応やこれまで料理には用いられなかった技法(泡立てや瞬間燻製など)を用いて作られた未来的な料理を指す。スペイン・カタルーニャの伝説的レストラン「エル・ブジ」が発祥だ。

 午後6時すぎ、通勤ラッシュで交通渋滞となっているチェンナイ中心地からタクシーに乗りこんだ。日が暮れると気温は25度ほどまで下がり、昼よりは過ごしやすくなる。しかし、交通量が増える分だけ、空気が悪くなり、軽い頭痛まで起きる。そこでタクシーの窓は閉めてもらい、それほど暑くはないが、車内にエアコンを効かせてもらう。

 渋滞を抜け、町と空港を結ぶ幹線道路マウント・ロードを南西に5kmほど下ると、そびえ立つ城塞のような五つ星ホテル『ITC Grand Chola』が見えてきた。『アヴァルタナ』はこのホテル内に11軒もあるレストランのうちの一つだ。タクシーはホテルの敷地に入ってから、ホテルの建物をぐるりと一回りして、やっとメインの玄関に到着した。そして、『アヴァルタナ』はホテルのレセプションから左奥に進んだところに隠れていた。

 入り口は白いLEDライトが埋め込まれた細いステンレスのシャフトを床から天井まで数十本並べて立てて、ダイニングフロアとのパーテーションにしてあった。テーブルや椅子はいかにも高級レストランらしい、落ち着いたデザインのものだが、この無機質なパーテーションだけで、特別な場所に来た気分になる。

 

tabilistaavartana『Avartana』の入り口。ステンレスのシャフトとLEDライトが特別な空間を演出している

 

tabilistaavartana午後7時前でまだまだ空いていたが、9時をすぎると満席に

 

 メニューを見ながら、食前酒のカクテルを頼むと、二種類のアミューズが同時に運ばれてきた。

 一つ目は真ん中をくり抜いた直径3cmほどの透明なアクリルの円柱を器にみたて、紙のように薄くスライスした人参を小さな小さなアイスクリームのコーン状に丸めて立ててあった。人参の中には玉ねぎ、トマトとカレーリーフとともに炊いたご飯をほんの少々詰め、上にバターミルク(ヨーグルト)のムースがちょこんとのせてある。一口でパクっといただくと、シャキシャキの人参の中に南インドらしいカレーリーフの味が広がる。ほのかなインド味!

 

tabilistaavartana

薄くスライスした人参の中には玉ねぎ、トマトとカレーリーフとともに炊いたご飯、上にバターミルクのムース

 

 そしてもう一つのアミューズはガラス製のコーヒープレスに入って運ばれてきた。その中には茶色のスープとフレッシュな緑色の香菜やカレーリーフが見える。ウェイターがテーブルの上ででフィルターをプレスし、濾されて透明の琥珀色となった液体を逆三角形のカクテル・グラスに注ぎ込む。なんと南インド料理の定番で「ペッパースープ」とも呼ばれるラッサムだった! 

 

tabilistaavartana

このカクテル・グラスの中身がラッサムだなんて?

 

 タマリンドを溶かしたスープをトマトやにんにく、大量の胡椒とともに煮たラッサムは、通常はミールスの一番最後にご飯の上にぶっかけて、ヨーグルトや残ったおかずとともにかきこむ。それを前菜よりも更に前のアミューズで、しかも背の高いカクテル・グラスで飲ませるなんて意表をついてるなあ! 日本食で言えば、アサリのすまし汁をカクテル・グラスで飲んでいるような気分だ。

 

tabilistaavartanaカクテルを飲んでいるわけではないのだ!

 

 メニューには8種類、9種類、13種類の料理からなる料理のコースが掲載され、それぞれ、ベジタリアン、ノンベジタリアン、シーフード(13種類のみ)を選べる。僕は3,500ルピー(当時のレートで約5,700円、税、サービス、飲み物別)の13種類のノンベジタリアンのコース「Anika Non-Vege」を選んだ。さて、どんな料理で僕を驚かせてくれるだろうか。

 

tabilistaavartana

僕が頼んだ13種類のノンベジタリアンのコース「Anika Non-Vege」のメニュー

 

 1品目は「チキン65」と呼ばれる鶏の唐揚げ。一口サイズの唐揚げが3つ、付け合せにカレーリーフの天ぷらとバターミルクのムースが添えられ、溶岩のお皿に盛り付けられている。調理法は日本の唐揚げまたはザンギと同じだが、トマトと赤唐辛子を効かせた南インドらしいチキンカレー味、しかもほんの一口ずつなのに、容赦なく辛いのがイイ。

 

tabilistaavartana

「チキン65」と呼ばれるスパイシーな鶏の唐揚げ。付け合せにカレーリーフの天ぷらとバターミルクのムース

 

 2品目は大きなお皿のちょこんとくぼんだ真ん中に海老と香菜の蒸し餃子が2つ。半透明の餃子の皮に海老の紅色と香菜の緑が透けて美しい。マスタードシードの黒い粒と、激辛のオレンジ色の唐辛子の粉ガンパウダーがお皿の上の配色を際立たせ、中華料理の餃子をインドの味にしている。

 

tabilistaavartana海老と香菜の蒸し餃子。黒いマスタードシードとオレンジ色のガンパウダーが鮮やかな色を際立たせる

 

 続いての3品目も海老。と言ってもこちらは贅沢にロブスター! ロブスターを玉ねぎや赤唐辛子で炒めたもの。ロブスター自体の強い甘味と激辛なバランスがいい! 奥に盛り付けられたバターミルクのムースが辛さの逃げ場を提供してくれる。

 

tabilistaavartana

3品目はロブスター炒め、バターミルクのムース

 

 4品目は仔羊の脳味噌のフライ。軽く小麦粉をふるった脳味噌を青ネギとともにバターで揚げ焼きにして、上にセモリナ粉の生地を網状に焼いたものを刺している。お皿のまわりに散らされた赤い粉は焼いて乾燥させたビーツを砕いたもの。仔羊の脳味噌は北インドのムスリム系のレストラン、特に路地裏の小汚い安食堂で目にしたことはあったが、南インドでは初めていただいた。白子によく似たクリーミーな脳味噌とクリスピーなセモリナ粉生地の食感の違い、それをまとめるスパイシーなバターソース、さらにビーツの粉がほんのりと土臭さと甘さを加えている。これは美味い!

 

tabilistaavartana

4品目は羊の脳味噌のフライ。周りには焼いたビーツの粉末を散らして

 

 ついつい一本4,000ルピー(6,600円)もする、インド西部の高原の町ナーシクが誇る「Sula Vineyards」の白ワインを頼んでしまった。それにしても、タミル・ナードゥ州は他の州と比べて酒税が高いようだ。インドは州や町によってアルコール消費に対する様々な制度が異なっている。例えばキリスト教徒の多いゴアやポンディシェリーは酒税が安い。

 5品目は口直し。ビーツと黒胡椒のシャーベットがレモン汁のスプーマに浮かんでいる。土臭さと甘さに胡椒の辛さがヒリヒリと加わる。ビーツは南インドではごく一般的な食材で、ココナッツとスパイスと一緒に炒めたビーツのポリヤルはミールスにおかずの一品として入っていることも多い。しかし、それをシャーベットにするとは驚きだ。

 

tabilistaavartanaビーツと黒胡椒のソルベ。周りはレモン汁のスプーマ。これも考えたことなかった!

 

 口直しを挟んでの6品目はアスパラガスとサヤインゲンのココナッツシチュー。ビーフンに似た米粉の細麺イディアッパムが添えられている。ココナッツシチューはケーララ州の料理で基本的に辛くない。インド料理では野菜はトロトロになるまで煮るのが基本だが、このアスパラガスとサヤインゲンの茹で加減はシャキシャキで、まだ青臭さが残る野菜をまろやかなココナッツミルクが上手くまとめていた。この茹で加減は日本料理からの影響ではないかな。

 

tabilistaavartana6品目はシャキシャキのアスパラガスとサヤインゲンを入れたココナッツシチュー。米の麺イディアッパムが沈んでいる

 

 7品目はタラのポワレを香菜のブロードに浮かべて。周りには揚げたお米と刻んだトマトをちらしてある。焼いて旨味を閉じ込めたタラは青臭くて苦い香菜のエキスによく合う。更に色合いも美しい。インド料理は煮込みや炒め物が多いのと、黄色や赤のスパイスを多用するため、どうしても煮染めたような色のものが多くなってしまうが、この店にはそうした常識は通用しないようだ。

 

tabilistaavartana

7品目はタラのポワレを香菜のブロードに浮かべて。こうした鮮やかな緑色は伝統的なインド料理ではあまり目にしなかった色だ

 

 続く8品目はウトゥクリという名前の付いたバターチキン・カレー。ウトゥクリとは南インドの地名だろうか? チャパティーの生地を折りたたんで焼いたパイ状のパラタをのせてある。更に左下には焼いたビーツを紙のように薄くスライスしたものでバターミルクをくるんだキャンディ、右上には人参のラペをオーブンでパリパリに焼いたものが添えられている。

 白いシチュー状のバターチキン・カレーは、日本でもお馴染みの北インドのバターチキンとはだいぶ見た目が異なって、バターが効いていて、ギーたっぷりのパラタに付けていただくと、かなり重い。軽やかな料理が続いたので、インド人的にはここらでパンチの効いた品が必要なのかもしれないが、僕はついにお腹がキツくなってきた。

 

tabilistaavartana

ウトゥクリーのバターチキン。上に乗ったパイ状のパンはパラタ。左下のビーツとバターミルクのキャンディーに注目!

 

 9品目は多くのインド人が敬遠する食材、豚バラ肉をワインビネガーとスパイスで柔らかくローストし薄切りにしたもの。ギーをキャンドルに見立て、実際に火を灯し、更に大麦のおかゆが添えられている。これは豚肉に対するタブーの少ないゴアの料理、ポーク・ヴィンダルーのアレンジだろう。

 

tabilistaavartana

9品目は豚バラ肉のワインビネガーとスパイスのロースト。ギーをキャンドルに見立てている

 

 2017年の正月に訪れたデリー『Indian accent』でも豚肉を使っていたけれど、豚肉は敬虔なヒンドゥー教徒のベジタリアンやイスラーム教徒にとっては、今ももちろんタブーである。しかし、チェンナイの食生活もグローバル化の波を受け、少しずつ変わりつつある。12年前には全く目にしなかった精肉やBBQレストランなどの広告が街角に溢れ、「肉を買うのはより良いこと」という英語の広告看板まで大通りのバス停に掲示されていた。

 

tabilistaavartana「肉を買うのはより良いこと」との宣伝コピー

 

 脂の多い肉料理が2つ続いたためか、僕の胃袋が突然、ギブアップと言い出した。しかし、デザートまで含めてあと4品残っている。なんとか最後までたどり着きたいので、ウェイターに頼んで一品の量を減らしてもらおう。

 そんな状態で運ばれてきた10品目はスパイスとともに煮込んだ仔羊肉をおかゆに入れたもの。ゲップ。お腹が空いている時ならよだれが出る仔羊の香りだが、お腹いっぱいの時には結構きつい。付け合せは揚げナスとトマトをのせたヨーグルトのサラダ。これは北インドではライタと呼ぶが、南インドではパチャリと呼ばれることも多い。つい一口しか食べられなかった。

 

tabilistaavartanaスパイスで煮込んだ仔羊肉のおじや。揚げナスとトマトをのせたパチェリを添えて。美味いけど、お腹がキツい!

 

 幸い11品目はさっぱり系に戻ってきた。イディアッパムより一回り太いお米の麺に、マスタードシードで調味した生ぬるいバターミルクを注いだもの。お椀の中には小さなピペットが浮かび、中にはピクルスの酸っぱいマリネ液が入っている。これは消化を助けてくれそうだ。

 

tabilistaavartanaお米の麺にマスタードシード入りのバターミルクを注いで。ピペットにはピクルスのマリネ液

 

 12品目は牛乳をギーと砂糖で煮たデザートのパヤサム。容器が二重になっていて、外側の容器の蓋を開けると、底に敷かれたジャスミンの生花がフワ~っと顔の前に香り立つ。パヤサム自体はシンプルな味付けだが、このジャスミンの香りを嗅ぎながらいただくのは更に爽やかだ。これなら食べ切れる! 

 以前、代々木のモラキュラー系レストラン『セララバアド』で、容器の蓋の裏側に森の木の枝を詰め、蓋を開けると顔の高さに、森の揮発物質フィトンチッドが発散される料理を食べたことがある。このジャスミンの生花はそれのインド版と言える。

 

tabilistaavartana12品目は牛乳のデザート、パヤサム。容器の底にジャスミンの生花が見える

 

 なんとか最後の13品目にたどり着いた。鳥の巣に産み付けられた卵そっくりのお菓子は、砂糖で作ったエンゼルヘアーに包まれた卵形のパンナコッタだ。小さなハンマーで殻を割ると、皮はホワイトチョコレート、中はしっかり白身と黄身の二種類の濃厚なパンナコッタで、黄身はフェンネルで味付けてある。お腹はパンパンでも、これはおかわりしたいくらい美味かった。

 

tabilistaavartana

13品目はエンゼルヘアーに包まれた卵形のフェンネルパンナコッタ。小さなハンマーで殻を割る

 

tabilistaavartana黄身はフェンネル味のパンナコッタ

 

 これにて13品目無事終了!と思ったら、最後のサプライズとして、ドライアイスに包まれたパーンが運ばれてきた。パーンはビンロウジ、香辛料、砂糖などをキンマの葉に包んだ嗜好品。ここでは甘いパーンを丸い団子状に凍らせ、アイスクリームにした上で、キンマの葉で巻いて頬張る。アイスクリームにしたパーンは初めてだったが、日本のあずきアイスを桜の葉にのせて食べるような感じと言えばいいだろうか。パーンは消化の促進作用があるため、チェンナイのレストランでは食後にサービスされることも多い。

 

tabilistaavartanaドライアイスに包まれたパーンのアイスクリーム。小豆アイスに似ている

 

 お会計を頼むと一人あたり7,500rs(約12,229円)と決して安くはなかった。しかし、他では食べられないオリジナルな料理ばかりなのだから、十分に許容範囲内だろう。次回は季節を変えて、ベジタリアン、または魚介のコースを試したいなあ。

 こうしてチェンナイ美味いもの巡りの旅が始まった。

 

 

*次回もチェンナイ編、続きます。お楽しみに!

 

*著者の最新情報やイベント情報はこちら→「サラームの家」http://www.chez-salam.com/

 

*本連載は月2回配信(第1週&第3週火曜)予定です。〈title portrait by SHOICHIRO MORI™〉

 

 

orient00_writer01

サラーム海上(サラーム うながみ)

1967年生まれ、群馬県高崎市出身。音楽評論家、DJ、講師、料理研究家。明治大学政経学部卒業。中東やインドを定期的に旅し、現地の音楽シーンや周辺カルチャーのフィールドワークをし続けている。著書に『おいしい中東 オリエントグルメ旅』『イスタンブルで朝食を オリエントグルメ旅』『MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー』『プラネット・インディア インド・エキゾ音楽紀行』『エキゾ音楽超特急 完全版』『21世紀中東音楽ジャーナル』他。Zine『SouQ』発行。WEBサイト「サラームの家」www.chez-salam.com

紀行エッセイガイド好評発売中!!

orient00_book01

イスタンブルで朝食を
オリエントグルメ旅

orient00_book02

おいしい中東
オリエントグルメ旅

   

 

旅とメイハネと音楽と
バックナンバー

その他のWORLD CULTURE

ページトップアンカー