旅とメイハネと音楽と

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#47

テルアビブの人気シェフ・ユヴァルのソウルフード

文と写真・サラーム海上

 

モダンでエレガントな中東料理店『ハコセム』

 2017年9月17日午前10時、僕はテルアビブの友人ダンとヤルデンのマンションでひどい二日酔いの朝を迎えた。前々回#45の連載に記したとおり、前夜は人気シェフのユヴァルの店二軒で腹がはちきれんばかりに食べ、その後も午前3時まで飲み歩いていたのだ。頭はガンガンに痛いし、お腹ももたれまくってる。それなのに別れ際、ユヴァルに「明日はテルアビブのソウルフード・ランチ・ツアーにつれていくから、お昼の12時に待ち合わせよう」と誘われた。いくら二日酔いでも、胃腸の具合が悪くても、そんな誘いを断るわけにはいかない! Eat and Die!
 待ち合わせ場所はテルアビブの中心地、ディゼンゴフセンター近くにあるレストラン『Hakosem(ハコセム)』。ダンの家からヤッフォのビーチまで歩き、バスに乗り、ディゼンゴフセンターまで約15分北上。そこから3分ほど歩くと、キング・ジョージ通りの横道にたくさんのテーブルと椅子を出し、賑わっている店を見つけた。どうやらここが『ハセコム』だ。店員に「ユヴァルの友達です」と伝えると、ユヴァルはすでに一番中央手前の特等席に着席していて、忙しそうに誰かと電話をしていた。

 

tabilistayuvalsoulfood「マジシャン」を意味する中東料理レストラン『Hakosem(ハコセム)』のテーブル! カラフルでまさにマジック!

 

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お昼前からこんなに賑わう『ハコセム』

 

tabilistayuvalsoulfood人気シェフのユヴァルのところには常に誰かから電話がかかってくる


 「おはよう。よく眠れたかい? そろそろお腹が減ってるだろう? ここは友人アリエルの店『ハコセム』。店の名前は“マジシャン”という意味なんだ。イスラエルではこれまでファストフードだと思われていたファラフェルやホモスなどの中東~アラブ系の軽食を立ち食い形式ではなく、清潔な店内で、モダンなスタイルで、エレガントに提供することで人気が出た店だ。1日のお客さんの数は約1500人と聞いてるよ。おっ、マジシャンのアリエルが来たから紹介しよう」
 ユニフォームの黒いTシャツを着たアリエルは、白い肌と高い鼻という東ヨーロッパ系(アシュケナジ)と、黒い巻き髪とアーモンドのような大きな目という中東系(セファルディム、ミズラヒム)が絶妙に混じり合った、イスラエル以外ではほとんど見ることのないルックスで、確かにマジシャンのように見える。
「僕はルーマニアとエジプトの血を引いているんだ。でも、両親は早くに離婚しちゃって、海外やキブツ(集団農場)での暮らしが長かった。母は何も料理を作ってくれなかったし、家庭料理の満足な思い出さえないんだよ。要は自分のルーツがわからないんだよね。だから、かえって大好きな中東料理、イラク料理やモロッコ料理をお気楽に作れるんだろうね」
 ルーツがないからこそ、誰に気兼ねすることなく一番好きな中東料理を作る。そんな話を聞くのは初めてだ。70カ国以上からのユダヤ系移民が寄せ集まって出来上がった国、イスラエル。建国から70年の歴史のうちには、きっと数えきれないほどの想像を超えた家族ドラマがあったのだろう。

 

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ルーマニアとエジプトの血をひく店主アリエル。彼自身がマジシャンだ!
 

 テーブルの上を次々とお店の定番メニューが埋めていった。まずは特製ホモス。カルデラ火山状に盛り付けたホモスのくぼみには、長時間茹でてとろとろに溶けかかったヒヨコ豆、その上にはカリカリのフライにしたラムの脂とオリーブオイルがふりかけてある。お皿の左脇にちょこんと載った赤いものは唐辛子とスパイスの辛いペースト、スフーグだ。
 ホモスはレモンが効いているし、サクサクしたラム肉の脂との相性もイイ。しかし、肉とひよこ豆の組み合わせはヘビー級。パクパク行っているうちに、胃袋がパンパンになり、他の物が食べられなくなってしまうので、心を鬼にして、食べるのはほんの一口だけにする。

 

tabilistayuvalsoulfood特製ホモス。カリカリのラムの脂と柔らかく茹でたひよこ豆、さらに左奥はスフーグ

 

 ファラフェルとカリカリの衣を付けて油で揚げたベニエ状の茄子はタヒーニのソースをたらりと垂らしてある。ファラフェルはイスラエルと中東を代表するベジタリアン向けのスナックであり、そして一番格安なファストフードだ。20数年前、バックパック旅行者だった僕は中東でファラフェルばかり食べていた。しかし、これもお腹に溜まるので今日は一つだけにしておこう。

 

tabilistayuvalsoulfoodファラフェルとベニエ状の揚げ茄子、上にたらりとかかっているのはタヒーニのソースとイタリアンパセリ。中東料理は彩りがいいよね!

 

 イスラエルと言えばやはりサラダ。緑黄色野菜が並ばないイスラエルの食卓はない。『ハコセム』のサラダはトマトと赤カブ、きゅうりを刻んで、盛り付け、たっぷりの香菜とスマック(中東のゆかり、ウルシ科の花を乾燥させたもので、赤くて酸っぱい)、ゴマを振りかけ、ヴィネグレットのドレッシングで味付けていた。

 

tabilistayuvalsoulfoodトマトと赤カブ、きゅうり、香菜のサラダ。スマックとゴマがふりかけてある

 

 次に運ばれてきたのがお店の看板料理、ブラウンライス。薄茶色に炊けた長粒米に、柔らかく煮たひよこ豆とにんにくのフライがのっかっている。なんと一日に1000食も出る人気メニューらしい。
「僕は子供の頃から、お米が大好きだったんだ。だから世界のお米料理に興味がある。この料理は特別な色のお米を使ってるんじゃないよ。材料はお米と玉ねぎと塩だけ。実はこの料理は失敗から生まれたんだ。玉ねぎを炒めている時に焦がしてしまい、焦げた部分はもちろん捨てたけど、その鍋にお米を入れて炊いてしまったんだ。すると出来上がったご飯には色と香りだけが残った。以来、お店で出すことにしたのさ」
 ほんの少しスモーキーな味が付いた炊き込みご飯。隣国レバノンの炊き込みご飯ムジャダラと似ていて、日本の赤飯にも通じる非日常感があるが、まさか失敗が元となった料理とは。災い転じて福となす!

 

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これが看板メニューのブラウンライス!

 

 ここからはメインディッシュだ。まずは薄くそぎ切りにしたシャワルマ。シャワルマはトルコのドネル・ケバブのアラビア語の名称。要は串刺しにした肉塊を縦回転させて周りから炙り、焼けたところから削ぎ落とすケバブである。シャワルマをサラダとともにピタパンに挟んだサンドイッチはイスラエルでも人気のファストフードだが、ここではお皿にシャワルマをたっぷり盛り付け、上にはクリーム色のタヒーニソース、黄色いアンバー(マンゴーのピクルス)のソース、さらに山盛りの香菜までトッピングしている。庶民の料理シャワルマがオシャレなメインディッシュに変身! 
 スパイスやヨーグルトでマリネした焼き肉のシャワルマはそれだけでも十分に美味しいが、クリーミーなタヒーニソース、酸っぱ辛いアンバーのソース、青臭い香菜が一緒になると、途端におしゃれに見えてくる。

 

tabilistayuvalsoulfoodファストフードのシャワルマがタヒーニソース、アンバー、山盛りの香菜でこんなにおしゃれに!


 もう一つのメインディッシュはボラのタジン。こちらは本来はモロッコ系ユダヤ人のシャバット(安息日)のための特別料理だが、ユヴァルがアリエルに特別に頼み込んで作ってもらった。筒切りにしたボラを赤パプリカ、緑パプリカ、ひよこ豆とともに、クミンやパプリカ、シナモン、ターメリックが効いたスパイシーなトマトソースで煮込み、仕上げにはまたまた香菜がドバアっと! 大都会テルアビブのレストランだけに、実際のモロッコの港町の食堂で食べられる魚のタジンよりも色合いが鮮やかだ。
「シェフがどんな出自や背景を持つかによって、使うハーブも変わってくるんだ。モロッコ系なら香菜だし、イラク系ならパセリだよ。でもアリエルは料理ごとに異なるハーブを使い分けてるんだ。そんなこともこの店の人気の秘密だろうね。おい、まだまだ次の店も待ってるから、食べすぎずにちゃんと残せよ」とユヴァル。何言ってるんだよ。料理を頼みすぎてるのはユヴァルじゃないか!

 

tabilistayuvalsoulfoodメニューにないボラのタジンはモロッコ系ユダヤ人のシャバット料理だ

 

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僕たちの頼み方に驚いた、隣のテーブルのアメリカ人カップルが話しかけてきた。「僕たちはポートランドで中東料理店を開いているんです。アメリカに来たら是非寄って下さい」

 

 料理にはほんの少しずつしか手を付けなかったが、はしごして食べ歩くという僕たちの事情をわかっているアリエルが〆に自慢のデザート、ミルクプディングのマラビーを運んできてくれた。
「僕は今、初めての料理本を作っているんです。テーマはひよこ豆。色んな料理に使うからね。本が出来上がったら一冊送るので、是非日本の出版社を紹介して下さい」

 

 

ポーランド系アシュケナジの伝統料理店『ケトン』

 1時前、ますます混み始めた『ハコセム』を出て、ディゼンゴフ広場を経由して、ディゼンゴフ通りを北に向かう。この辺りは音楽フェスの取材時にも歩いているので土地勘がある。到着したのはディゼンゴフ通りにあるポーランド系アシュケナジの伝統料理レストラ『Keton(ケトン)』だった。
「半世紀前のトレンディーなお店へようこそ!」とユヴァル。ここは1945年に開店した老舗で、ガイドブックには必ず紹介されていて、いつか訪れたいと思っていた。ちなみにユヴァル自身もポーランド系のアシュケナジだ。
 店に入ると、白い壁面のいたるところにお店を訪れた有名人のサインが残されていた。ヘブライ語ばかりで読めないが、中には1968年や1970年など半世紀も前の日付まである。書いた人は今も存命だろうか?

 

tabilistayuvalsoulfoodランドマークになっていた彫刻「火と水の噴水」があったディゼンゴフ広場は交通量の増大に伴い全面工事中

 

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1945年オープンのアシュケナジ料理店『Keton』

 

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ケトンの白い壁に残された有名人のサイン。1968年や1970年のものも!


 中東料理には慣れ親しんでいる僕だが、本格的なアシュケナジ料理は初めてだった。英文のメニューを見てもあまり想像が付かない。ここでも注文はユヴァルに任せることにした。
 最初に出てきたのは日本のつみれそっくりな冷たい魚の団子、ゲフィルテ・フィッシュ。鯉やボラ、マスなどの魚を骨ごと煮て、卵や玉ねぎ、アーモンドなどとともにフードプロセッサーでミンチにし、つみれ状にまとめてから、魚のスープで火を通し、冷蔵庫で冷やしたもの。人参の輪切りがオレンジ色を添えてはいるが、全体にねずみ色で地味な色の料理だなあ……。味もつみれに近いが、鯉だけにやはり少々泥臭い。しかも冷たいし……なんだか冷めたコンビニのおでんを食べているような気になる。

 

tabilistayuvalsoulfood鯉やボラの身を団子にした冷菜、ゲフィルテ・フィッシュ。日本のつみれそっくり

 

 続いてはチョップト・レバー。鶏のレバーを油で炒め、ゆで卵と揚げ玉ねぎを混ぜ込んだペーストで、僕は前回のイスラエル訪問時にダンの奥様、ヤルデンから作り方を習っていた。彼女はパセリとザクロの実を上に散らしていたが、このお店のトッピングは揚げた玉ねぎだけだ……。
「ハハハ、当然、緑のハーブを散らしたほうが見た目は美しいけれど、この店はアシュケナジの伝統を守ってるんだよ」

 

tabilistayuvalsoulfoodチョップト・レバー。見た目が冴えない……

 

 三品目はヘルツェル。鶏の首皮に鶏肉、鴨の脂とジャガイモ、玉ねぎ、くずしたパンを包んで焼いたソーセージ。これも茶色一色の料理だ。すでに一軒目でお腹いっぱいとなっていた僕には一口味見するだけが精一杯だった。
「言ったとおり、ハーブもスパイスも使わないし、食材も限られてるんだよ」

 

tabilistayuvalsoulfood鶏の首皮に鶏肉、鴨の脂、パンを包んで焼いたソーセージのヘルツェル

 

tabilistayuvalsoulfoodこちらはホースラディッシュとビーツの和え物

 

 もうお腹いっぱいで、何も食べられないというのに、まだ料理が運ばれてきた。鈍いオレンジ色の野菜と肉の煮込みだが、煮込みすぎていて見ただけでは何の料理だかわからない。ナイフで切り込みを入れ、フォークで口に入れると、ひき肉を詰めて巻いたキャベツを、トマトでクタクタになるまで煮込んだものだった。トルコにはドルマ、アラブにはマハシーと呼ばれるロールキャベツがあるが、それらと比べると、味が濃すぎるし、肉もキャベツも煮込みすぎてクタクタだ。まるで失敗した給食のような煮物じゃないか。
「キャベツの肉詰めは世界中色んな国にあるけど、ポーランドやハンガリーではこんなふうに何時間もトロトロになるまで煮るんだよ」

 

tabilistayuvalsoulfoodロールキャベツのトマトソース煮込み、いくらなんでも煮込みすぎだろ!


 そして最後にダメ押しが仔牛の足骨で取ったスープの煮こごり。レモンを絞っていただくが、冷たくてあまり味がしない。これは一体誰が好んで食べるのだろうか?
「正直言って、これを好きだという人は少ないよ。日本の煮こごりは見るからに美味しそうだけど、こちらは食欲をそそるものじゃないからね。これでアシュケナジ料理について少しはわかってもらえたかな。アシュケナジ料理は中東料理と比べるとやや退屈だよ。サラダもハーブもない。煮込みすぎていて色もくすんでいる。食材はジャガイモや玉ねぎ、肉やレバーだけ。全てが灰色に見えるね。僕は子供の頃から大嫌いだったね。でも近頃、歳をとって初めて『ああ、あの料理をもう一度食べたい』と思うことも出てきた。特に病気になった時なんかにね。ポーランド系の僕にとってはソウルフードなんだろうね」
 

tabilistayuvalsoulfood仔牛の足骨で取ったスープの煮こごり。日本の煮こごりと比べると……

 

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「アシュケナジ料理は、僕にとってはソウルフードなんだろうね」とユヴァル

 

 

サビーフのサンドイッチ

 お店を出てディゼンゴフ広場に戻る途中、四つ角の右斜め前のサンドイッチのスタンドがヤケに繁盛していた。 
「さて、テルアビブのソウルフード・ランチ・ツアーの最後は、以前僕が通っていたサビーフのサンドイッチ屋だ。1日中、列が絶えない人気店だよ」
 サビーフとは揚げナス、サラダ、茹で卵をピタパンに入れたサンドイッチ。お好みでホモス、スフーグ、アンバー、タヒーニなどのソース、さらに茹でジャガイモや唐辛子のピクルスなどを足してもらえる。イスラエルではファラフェルと並ぶファストフードだが、ファラフェルとは異なり、国外ではほとんど知られていない。トロトロの茄子とシャキシャキのサラダ、クリーミーなゆで卵の食感がピタパンの中で渾然一体となった、栄養たっぷりのスナックだ。そうは言ってもピタパンにみっちりと具が詰まっているので、手に持つと意外と重いし、二軒もはしごした後にもはや食べ切れるわけないじゃん! 持って帰って今日の夕飯にしよう。
「サビーフはイラク系が作っているけど、実際のイラクに存在するのかどうか定かではない。本来、イラクでは別々に食べていたものを、この国のイラク系ユダヤ人が一つのサンドイッチにしたのかもしれない。いずれにせよイスラエルの中東料理は奥が深いよ。イラク系とモロッコ系の料理は大きく異なるし、イエメン系の料理はまた別のものなんだ。次回はカルメル市場の周りにあるイエメン系とエジプト系の料理店をハシゴしよう。とにかく、この町の料理を食べて回るには最低一月は必要さ。いつでも案内するから安心してくれよ。その代わり、僕が日本に行く時はまた興味深い所に案内頼むぜ!」
 もちろん日本は任せといて! でも、今はお腹いっぱいすぎて、何も出来ない! 結局、前夜以上に食べすぎたランチ・ツアーだった。

 

tabilistayuvalsoulfood人気のサビーフ屋『Frishman Sabich』

 

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サビーフは揚げナス、サラダ、茹で卵の基本の具を詰めた後は、ソースやジャガイモなどをトッピング出来る!

 

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これがサビーフ。一つで十分満腹になるというのに、我々は食べ物に関して業が深すぎるよ……

 

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tabilistayuvalsoulfood食べ過ぎたので、夕方はヤッフォのビーチへ散歩に出た。太陽が地中海に沈む

 

■サビーフ
【材料(2個分)】
米ナス:1/2個(1cm幅の輪切り)
塩:少々
胡椒:少々
EXVオリーブオイル:大さじ2
卵:2個
ミニトマト:8個:ざくぎり
きゅうり:1/2本:皮を縞模様にむき、ざくぎり
赤玉ねぎ:1/4個:ざく切り
イタリアンパセリ:2枝:茎を捨て、粗みじん切り
レモン汁:1/2個分
ワインビネガー:小さじ1
塩:少々
EXVオリーブオイル:大さじ1

ピタパン:2枚
ホモス:1/2カップ(なければタヒーニを増量)
タヒーニ:大さじ2
アンバーまたはハリッサ:お好みで(なければ省略可)
きゅうりや青唐辛子のピクルス:お好み

【作り方】
1.オーブンを200度に予熱する。米ナスは1cm厚に輪切りにし、塩胡椒をふってから、EXVオリーブオイルを刷毛でたっぷり塗る。オーブンシートを敷いた天パンにのせ、米ナスに火が通り、焼き色がつくまで、30分焼く。
2.その間に鍋にお湯を沸かし、卵を固茹でにし、冷水にさらしてから、殻をむく。5~6枚の薄切り。
3.ざくぎりのミニトマト、きゅうり、赤玉ねぎ、イタリアンパセリをボウルに入れ、レモン汁、ワインビネガー、塩、EXVオリーブオイルを加え、よく混ぜ合わせる。
4.ピタパンの端に切り込みを入れ、中に1の米ナス、2のゆで卵、3のサラダを入れ、ホモス、タヒーニ、アンバーまたはハリッサ、ピクルスを加えて出来上がり。
 

 

*著者の最新情報やイベント情報はこちら→「サラームの家」http://www.chez-salam.com/

 

*本連載は月2回配信(第1週&第3週火曜)予定です。次回もお楽しみに! 〈title portrait by SHOICHIRO MORI™〉

 

 

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サラーム海上(サラーム うながみ)

1967年生まれ、群馬県高崎市出身。音楽評論家、DJ、講師、料理研究家。明治大学政経学部卒業。中東やインドを定期的に旅し、現地の音楽シーンや周辺カルチャーのフィールドワークをし続けている。著書に『おいしい中東 オリエントグルメ旅』『イスタンブルで朝食を オリエントグルメ旅』『MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー』『プラネット・インディア インド・エキゾ音楽紀行』『エキゾ音楽超特急 完全版』『21世紀中東音楽ジャーナル』他。Zine『SouQ』発行。WEBサイト「サラームの家」www.chez-salam.com

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