文と写真・『韓国TVドラマガイド』編集部 ＆『TABILISTA』編集部

キムチの薬味を作って、白菜に塗りこむ　

　全羅北道の安徳村でのキムジャン（キムチ作り）体験。前編からの続きで、キムチの薬味作りからレポートをお届けする。教えてくれるのは、キムジャンの名人だという地元のお母さん。

　ヤンニョムと呼ばれるキムチの薬味の材料は、唐辛子の粉、アミの塩辛、イワシのエキス（写真のペットボトル、日本の魚醤のような調味料）、にんにくと生姜のすりおろし、ねぎの薄切り、大根とにんじんの千切り、からし菜、もち米から作った糊（米粉や片栗粉を溶かしたものでもよい）。薬味の材料は、家庭や地方によって少しずつ違うそう。

薬味の材料

　ボウルに薬味の材料を順に入れて、手でかき混ぜていく。思ったよりも力がいる作業だ。　

最初に糊を入れる

続いて、イワシのエキスを入れる

アミの塩辛を投入

しょうがとにんにくのすりおろしを加える

唐辛子の粉を入れて、混ぜていく。唐辛子はいっぺんには入れず、分けて入れていた

唐辛子が混ざったら、大根、にんじん、ねぎをどばっと入れる

からし菜を包丁でざく切りにして、加える

力をこめて、全体をよくかき混ぜる

薬味が完成！

　次に、キムジャンのハイライトともいうべき薬味を白菜に塗りこんでいく作業。大きなボウルに薬味を取り分け、塩を洗い流して水気を絞った白菜を中に置く。そして、白菜の葉の1枚、1枚に薬味を塗りこんでいく。

薬味を白菜の葉の1枚1枚に塗りこんでいく

白菜全体に薬味を塗りこんだら、表側の葉を巻きつけて形を整える

　白菜の葉がバラバラ広がってしまわないように手際よく、薬味は塗り残しがないように根元まで丁寧に……。ピンクのゴム手袋がどんどん真っ赤になっていく。名人のお母さんのようにはうまくいかないが、なんとかひとつ塗り終える。　薬味を塗り終えた白菜は、外側の葉をくるっと巻きつけるようにして形を調える。これも慣れないと結構難しい。名人のお母さんの真似をして、なんとなくそれらしい形になった。

　キムジャンの作業には長いゴム手袋が欠かせない。唐辛子の刺激と冬の寒さで、素手ではとうてい無理だとつくづく感じた。便利なゴム手袋がなかった時代、冬のキムジャンはどんなに大変だったのだろう。

　真っ赤な白菜が作業台に山積みになる頃には、すっかり日も暮れた。キムジャン体験中はコートを脱いでいたので、体もすっかり冷えきっていた。

　キムジャン名人のお母さんが、白菜を最後に大きな壺に入れていく。壺で熟成保存させるのは昔ながらのやり方だ。今は一般家庭では、タッパーなどの密閉容器に入れてキムチ専用冷蔵庫に保存するそう。

白菜をひとつずつ、壺に入れていく。壺で漬けるのは昔ながらの方法

浅漬けキムチvs熟成キムチ　

　さて、キムジャン体験のあとは、母屋でお待ち兼ねの夕飯タイム。この日のメニューはサムギョプサル（豚の三枚肉の焼肉）。漬けたばかりのキムチと、熟成したキムチ、そのほかにも地元の家庭的なお惣菜がテーブルに並ぶ。

　熱々の肉にほどよく酸味のある熟成キムチを載せて、サンチュで巻いて食べる。オンドルの温かさもあって、冷えきっていた体がすぐに温まっていった。

テーブルに並べられたキムチ。右が漬けたばかりのもの、左が熟成した食べごろのもの

立派な豚肉の三枚肉。焼けたら、はさみで切るのが韓国流

お好みで熟成キムチも焼いて…

サンチュに肉、焼いたキムチ、青唐辛子を載せていただく。美味い！

漬けたばかりのキムチはご飯のお供に

　なお、手作り体験をしたキムチは、白菜2分の1玉分をお土産として日本に持ち帰った。浅漬けも美味しいが、日が経つにつれ発酵して味が深まっていくという。もちろんキムチ専用冷蔵庫はないので、ほかの食材に匂いが移らないようにタッパーに厳重保管して、冷蔵庫にしまった。

　1週間後にタッパーを開けて試食してみた。白菜がシャキシャキしていて、韓国で食べたときには気がつかなかったが、日本のスーパーで売られているようなキムチよりもビシっと辛くて美味しい！　このあと、どう育っていくかが楽しみだ。

（「韓ドラ旅」全羅北道の旅レポート、続く）

＊全羅北道 道庁公式HP（日本語）http://jp.jeonbuk.go.kr/index.jeonbuk

＊取材協力／全羅北道 国際協力課

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