編集部通信

『中東料理パーティー』講師/サラーム海上@湘南料理塾レポート

 去る6月14日、TABILISTAで『旅とメイハネと音楽と』連載中のサラーム海上氏の中東料理レッスンが、『湘南 T-SITE』の「湘南料理塾」にて開講されました。サラームさんの新刊レシピブック『人がつながる中東料理~メイハネテーブル MORE!』刊行記念ということで、編集部スタッフが参加体験してきました。

 

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 この日のメニューは、「ミニトマトとルッコラ、くるみのサラダ」「ヤズ・サラタス(スイカとミントと白チーズのサラダ)」「焼きなすサラダ タヒーニソース」「イチリ・キョフテ(ひき肉とブルグルの揚げ団子)」の4品。

 完成後に料理が試食できるのはもちろん、試食のお供にイスラエルの美味しいワインも用意されているということで、早くもワクワクしてきます。

 

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 レッスンの体験は、イチリ・キョフテから。まずはふやかしたブルグル(ひき割り小麦)と、衣のそのほかの材料を混ぜます。サラームさんが家で作るときはフードプロセッサーを使っているそうですが、今回は手で混ぜてこねることに。これが結構な力仕事で、サラームさんがテーブルを回って受講者のみなさんをヘルプしてくれました。

 

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 つづいて、大きな塊となったブルグルの衣を10数等分し、団子状に丸めて、親指で穴をあけます。ここに具のひき肉ペーストを詰めて、ラグビーボールのような形に整えていきます。人によっては、丸い形にすることもあるそう。具はすでに火を通してあるし、揚げるので、具がはみ出たりして少々不恰好でも大丈夫、気にしない、とサラームさん。

 

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 具を詰めて丸め終わったら、あとはフライパンにオリーブオイルを熱して、順番に揚げていきます。揚げすぎると少し固くなるので、ふんわりした食感が楽しみたいなら、揚げすぎないようにしたほうがよいそう。

 

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 このイチリ・キョフテは、サラームさんの既刊文庫『イスタンブルで朝食を オリエントグルメ旅』でも紹介していて、サラームさんの料理イベント「出張メイハネ」で幾度も食べたことはあったのですが、自分で作るのは初めて。ちなみに、衣の材料のブルグルは街の輸入食料品店で手軽に買えます。また、具に使うビペールサルチャスというトルコの赤パプリカと唐辛子のペーストも、新大久保などのトルコ食材店で手に入るそう。なければトマトペーストと豆板醤などの辛味調味料で代用できます。

 

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 揚げ上がったイチリ・キョフテを、ベビーリーフを敷いたお皿の上に綺麗に盛り付け、赤玉ねぎのスライスと、仕上げにトルコのスパイス、スマックを散らしてできあがり。このスマックも、サラームさんの著書や出張メイハネではおなじみの食材で、日本の紫蘇のふりかけ「ゆかり」に似た酸味が利いたスパイスです。

 イチリ・キョフテは揚げ立てを食べましょう、ということで、最初の試食タイム。イスラエルのワインと供に頂きます。ブルグルの衣がもっちりしていて、1~2個でもお腹が満たされます。

 

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 残りの3品も、サラームさんが実際に作りながら手順やコツなどを解説していきます。

 焼きなすのサラダのなすは、直火でじっくり焼いたほうが美味しいとのこと。最近のIHだと、どうなんだろうという話も出ました。また、トルコでは、焼いたなすの皮をとても丁寧に取り除くのだそう。しっかり火を通した焼きなすは、和食の焼きなすよりトロトロしている印象です。これをたっぷりのタヒーニソースの上に載せます。ソースを下に敷くのが、最近の傾向だそうです。

 タヒーニは中東の食材で練りゴマのペースト。皮を取り除いているので、日本の練りゴマよりよりも白くてクリーミーです。最近は輸入食材店でも見かけるようになりましたし、ネット通販でも手に入ります。

 

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 続いて、ミニトマトとルッコラ、くるみのサラダ。ポイントはなんといっても、ざくろドレッシング。味の決め手となる、ざくろの濃縮果汁も中東料理ではおなじみの食材です。

 

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 そして、スイカとミントと白チーズのサラダ、ヤズ・サラタス。こちらも、サラームさんの著書やイベントでおなじみの夏の定番メニューです。スイカの甘さとミントの爽やかさ、白チーズの塩気がとても合う一品。簡単で、インスタ映えもばっちりなので、これは私も作ったことがあります。白チーズはトルコ産のべヤズ・ペイニル、あるいはギリシャ産のフェタチーズで、街の輸入食材店に置いてあります。

 

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 完成写真をひと通り撮影したら、お待ちかねの試食タイム! 先ほどのワインよりもランクが上だというイスラエルの白ワインも開けられました。

 

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 試食をしながら、サラームさんによる中東料理全般のレクチャーを受けて、今回の湘南料理塾のレッスン『中東料理パーティー』は終了しました。サラームさん、お疲れ様でした&ご馳走様でした。

 

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*取材協力 湘南料理塾/湘南 T‐SITE https://store.tsite.jp/shonan/cooking/

< 2019.06

 

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