ジビエな旅【GIBIER】

ジビエな旅【GIBIER】

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はじめに

「ジビエな旅」
 

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日本は、北海道から九州まで豊かな森を有する
世界でもトップクラスの森林国だ。
森には熊や鹿、猪や鳥などたくさんの野生動物が生息する。
多種多様な動物が、しかも街からも近い森に棲むというのは
世界でも稀であろう。
一方、里に下りてくる動物たちが増え、問題となっている。
人の手が入らず、森が荒れたことも理由の一つ。
動物たちによる食害が起きているのだ。
それもあって毎年、たくさんの鹿や猪などが駆除されている。

野生の鹿や猪は欧州に行けば「ジビエ料理」の高級食材。
そこで、近年、各自治体が獣肉処理所をつくり、
衛生管理をしながら安心安全なジビエを
地域の資源としても活かそうという動きが広まっている。
今までは処理の具合が悪く、商品にならなかったジビエも多かった。
最近では職人の腕も上がり、栄養豊かでおいしい、
貴重な食材として活かせるようになってきたのだ。
しっかり処理された肉は旨い!
野生動物の肉は味も歯ごたえも違う。
特に脂がおいしい。猪の脂などは味も香りも舌触りもよく、
かつコラーゲンやビタミン類も豊富。
美容と健康にいい、まさに森からの「贅沢」な恵みである。
欧州の王侯貴族も愛したジビエ料理。
豊かな森からの恵みに大いに感謝し、我々も愉しみたい。
輸入食材に代わる日本のジビエ―― 。
ジビエ新時代の到来である。

 

isbn978-4-575-45655-4


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このWEBで紹介する内容は、こちらのMOOKでまとめて読むことができます。日本のジビエを味わうグルメな旅と極上の店を紹介しています。

【巻頭インタビュー】服部幸應 「ジビエ×食育×オーガニック」 

人生最後の晩餐にツキノワ熊のスープが飲みたい

【特別寄稿】山本益博 「フランスジビエの旅」

【鎌田昭男がつくる クラシックフレンチな逸品】
フレンチ界の名匠、東京ドームホテル総料理長の鎌田シェフがつくるクラシック・フレンチのエスプリを紹介。

【東京特選ジビエ渾身の一皿 10軒】
フレンチレストランから和食バルまで。国産を中心にジビエにこだわる店が至極の一品を紹介。「猪の白ワイン煮パイ包み」「穴熊の卵とじ」「エゾ鹿の骨付きロース」……etc.

【美食の国 在京フランス人が通うジビエのおいしい店】
本場ジビエの国の人たちが仕事でプライベートで通うのはココ!

 

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